В Японии существует еще один вкус, помимо известных четырех. Он популярен в странах Азии, но европейские ученые и диетологи не признают его за отдельный пятый вкус. Давайте разберем, что это за вкус и какие продукты могут его вызывать.
Как бы вы описали вкус сыра пармезан? А послевкусие насыщенного говяжьего бульона или землистые тона свежих грибов? Этот тысячелетний вкус был идентифицирован лишь в последние 120 лет. Японское слово переводится как "приятный, пикантный вкус" или "полнота рта". Во многих странах Азии он занимает свое место наряду со сладким, соленым, горьким и кислым как основные вкусовые ощущения. Этот вкус называется умами. Но что это за вкус?
Основу вкуса умами составляют две неосновные аминокислоты: аспарагиновая и глутаминовая кислоты, или глутаматы. Аспарагиновая кислота содержится в таких овощах, как спаржа, а глутаматы встречаются в огромном количестве ингредиентов, включая спелые помидоры, копченое мясо, выдержанные сыры, соевый соус и ламинарию. Глутамат, с которым вы, вероятно, наиболее знакомы, — это глутамат натрия.
История массового производства глутамата натрия восходит к столетнему знанию об умами. По легенде, японский химик Кикунаэ Икеда обедал со своей семьей, когда заметил, что бульон даши, который готовила его жена Тей, имеет удивительный вкус. Тэй использовала в бульоне ламинарию, поэтому Кикунаэ занялся изучением состава этого растения. Через год он выделил глутамат в ламинарии как источник вкуса. Через год после этого он разработал и запатентовал процесс извлечения глутамата натрия в виде соли.
Как только рецепторы обнаруживают соответствующие химические вещества, нейромедиатор аденозинтрифосфат проходит по нервам, называемым вкусовыми волокнами, и передает информацию от вкусовых рецепторов в мозг. Эта информация преобразуется в пикантный вкус умами.
В 2021 году исследователи из Италии создали первые 3D-модели этих вкусовых рецепторов. Эти инструменты станут большим подспорьем для исследователей, которые хотят глубже понять, что вызывает прилив вкуса умами на языке и в мозге.
Глутаматные рецепторы были открыты совсем недавно. Американский биолог Нирупа Чаудхари опубликовал первую работу о них в 1996 году.
Глутаматы лучше всего работают, подчеркивая другие вкусы. Они выступают наподобие катализаторов в химии. Например, растворенный в воде, он не так аппетитен. Но в бульоне или в паре с другими ароматизаторами вы можете получить отличный вкус.
Комментариев нет